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收藏!「布裡歐修、巴巴、可頌」3大發酵麵團的13問。

Annie 2021/12/16
雞蛋、糖、麵粉、黃油,這是製作法式糕點的四大基本原料。在此基礎上,可以變化出不同類型麵團、餅皮等,創造豐富多樣的糕點。
我相信,只要是了解過麵包製作的小夥伴肯定不會不知道發酵麵團。作為基礎麵團,由它製作而成的產品種類繁多。
今天就為大家帶來一期關于發酵麵團的乾貨分享。首先,我想問問大家 「最常見的三種發酵麵團是什麼
答案是:布裡歐修、巴巴、可頌。

01

布裡歐修
Pâte Lev ée Brioche
布裡歐修麵團被用于製作許多法式糕點上。比如,發酵糕點的巴巴、薩瓦蘭、庫克洛夫等。
其中巴巴、薩瓦蘭蛋糕有屬于自己的專用麵團,但都是在布裡歐修麵團基礎之上進行調整。
法國的麵包一般都是以麵粉、水、鹽和酵母製作而成。布裡歐修麵團中加入了大量的油脂和雞蛋,因此被稱為「加了酵母的糕點」。
因為加入了 大量的油脂,所以油脂的質量風味很大程度決定了成品的風味。
布裡歐修在法國非常流行,比如,法國南部的國王餅、特羅佩塔,在各地區存在30種以上的不同風味的傳統布裡歐修。
/ /  關于布裡歐修的製作
1, 製作布裡歐修為什麼不開始加鹽?
答:因為鹽會抑制酵母發酵,所以不要使鹽過早接觸酵母。
在酵母和其他原料攪拌至一定程度後再加入鹽,可以讓酵母更好發揮作用。
2,黃油放到最後加入攪拌的原因?
答:如果在一開始加入黃油,麵團不容易產生麵筋。
如果想做出具有彈性、筋道的布裡歐修麵團,可以將油脂以外的原料混合均勻後再加入,產生足夠麵筋後再加入油脂。
3,製作果醬時,加入葡萄糖漿的目的是什麼?
答:當麵團上筋後緩慢加入黃油,直至麵團光滑不粘。
這一步驟要有足夠耐心,切記不要加太快,以免黃油析出或麵團斷筋。完成後的麵團溫度控制在不超過25 ℃。
4,布裡歐修的發酵需要注意什麼?
答:夏季,布裡歐修麵團最好在室溫發酵,隨後放入冰箱冷藏使其麵團變硬,以免油脂和麵團分離,冷藏過的麵團更易操作。
麵團進行低溫發酵,這種方式可以減緩發酵速度同時避免發酵過度,讓麵團內部結構更穩定。

02

巴巴麵團
Pâte à BABA
巴巴麵團屬于發酵糕點麵團,含有大量的雞蛋和油脂。
巴巴本身含極少少量的糖,因此幾乎沒有什麼甜味。巴巴常見的做法是將其浸泡于含有酒精的糖漿中,搭配卡仕達醬和水果等,最出名的要屬朗姆巴巴。
1730年,Nicolas Stohrer在巴黎開設的Stohrer店內, 在巴巴麵團中填入卡仕達奶油醬和朗姆葡萄乾,這也是我們現在所看到的巴巴最初的形態。
直到九十年代後半,在巴黎的糕點鋪子買巴巴,店員就會再一次的將朗姆糖漿淋在蛋糕上。
隨著消費者對于甜度的要求發生改變後,發展成將朗姆糖漿裝在滴管中[插·入]蛋糕,按照個人喜好添加。
//  關于巴巴的製作
1, 關于 巴巴麵團的發酵和攪拌
答:巴巴麵團因為含有大量雞蛋和油脂,所以會比較粘。在攪拌過程中要充分攪拌,得到具有彈性的麵團。巴巴麵團在室溫下發酵至兩倍左右大小,即可烘烤。
烤好的巴巴需要浸泡在含酒精的糖漿中吸取足夠的水分,所以巴巴需要有足夠的支撐力使它在吸足糖漿後仍能保持穩定的造型,才不會變濕變散。
2, 巴巴製作中的溫度控制
答:巴巴屬于布裡歐修麵團衍生的一類,也是發酵麵團。
但和布裡歐修不同的在于,巴巴麵團需要充分攪拌,同時也要控制麵團溫度,以免溫度過高黃油析出或破壞酵母。
//  實戰演練:

 

03

可頌麵團
Pâte à Croissant
可頌麵團的加入鮮酵母、包裹黃油,以折疊的方式重複數次製作成層次分明的發酵麵團。
可頌麵團也是三種發酵麵團中難度係數最高的,讓很多初學者望而卻步。
可松麵團可製作牛角麵包,也可以搭配各種輔料如巧克力可頌、杏仁可頌,都是非常熱門的可頌產品。
/ 千層、可頌、丹麥的區別
很多小夥伴在最初接觸烘焙的時候,一定會被這三個搞暈。其實要理解起來也是很容易的。
首先我們要分清楚這三個的屬性,千層指的是折疊派皮(),不含酵母,也不需要充分發酵,更偏向是糕點類。
可頌和丹麥的麵團中加入了酵母,因此屬于麵包類。觀察二者的配方,丹麥更像是可頌的升級款,在大部分可頌配方中是不添加雞蛋的。
而丹麥製作所用到的液體更豐富,比如會加入雞蛋、牛奶、水,因此丹麥也會更具風味。
/ 關于可頌的製作
1: 可頌麵團的各階段溫度
答:可頌麵團的開酥過程,溫度把控是一個很重要的關鍵。

可頌的操作環境最佳溫度:18-20℃;

可頌麵包的理想麵團溫度:22-24℃;

醒發溫度:28-30℃,濕度70%。

夏季製作可頌是一大難點。大家可以做一些預先準備,比如給操作臺進行降溫,原料提前放入冰箱降溫等。

2: 怎樣才能將麵團和片狀黃油混合均勻?
答:將面皮和黃油冷藏到相同的溫度,使其軟硬程度相同。一般冷藏去除的麵團面溫在0℃,片狀黃油溫度為15℃。

若二者的軟硬程度相差太多,黃油容易斷裂或油脂析出,烘烤後的可頌層次也會不分明且缺少彈性口感。

3: 麵團和包裹用的片狀油的比例?
答:一般是三分之一或四分之一,建議包裹油的比例控制在20%-40%。
過多的油脂也會在烘烤過程中滲出,影響口感。包裹油過多會導致開酥過程中油的比例過高,面皮無法完全吸收,從而烤完的可頌切開後不會有漂亮的蜂窩組織,出現抽心現象。
4: 為什麼烤好的可頌層次不鮮明?
答:可頌分明層次是它最大的亮點,如果沒有好的層次感,那就不能稱之為一個合格的可頌。
為什麼會造成層次不鮮明?可能原因是因為當麵團和黃油混合時,麵團溫度升高、提前發酵。
黃油溫度過高過低,包裹麵團後擀壓面層破裂,也會影響最終成。
為了達到可頌的層次鮮明,最關鍵的就是黃油片和麵團厚度要一致,折疊要均勻。
5: 乾酵母和鮮酵母的換算
答:乾酵母:鮮酵母≈1:2.5
乾酵母:半乾酵母=1:1-1.5
6:烤好的可頌表面斷裂或傾斜,這是什麼原因造成的?
答:造成可頌表面斷裂的原因,第一種情況是在可頌整形時卷的太緊。
第二種情況是麵團過硬、醒發不足,導致烘烤時候出現斷裂。
造成可頌傾斜的原因,在整形麵團時候要將接合處朝下並按壓。當麵團在最後發酵的時候,接合處膨脹導致底部不平,烤制後就會出現可頌造型不穩定的現象。
7:黃油太硬或太軟會有什麼影響
答:黃油溫度太低就會比較硬,太硬的黃油延展性不夠,在折入麵團進行折疊時就會出現黃油斷裂的現象。
黃油溫度太高,麵團和黃油在折疊的過程中就會有油脂析出,與麵團融合在一起,這樣就無法達到層次分明的效果。
好了,關于三種基礎發酵麵團的特點和製作技巧,大家掌握了沒有呢?
製作麵包的學問非常大,我們需要通過每一次失敗和練習中去學習積累。搞懂自己製作中出現的問題的根本原因,然後多加練習,多看乾貨分享,相信一定會做出好吃好看的麵包的!
如果大家對發酵麵團還有疑問,歡迎和我們留言討論~
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