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「油酥、甜酥、脆皮」3個塔皮面團的區別竟如此之大?

Annie 2021/12/20

正宗的法式甜品店必不可少的就是水果塔,醇香的黃油搭配上時令水果,風味簡直一絕。

塔皮的厚度,餡料的搭配,都是一門學問。如果想要看一家甜品店的師傅技術水準如何,那就點上一塊塔吧。

對于在學習法式塔類產品的時候,難免會被幾種看起來名字相似的塔皮搞暈。
今天,我們就帶來一期關于塔皮的乾貨分享,看看有沒有你一直沒有解決的問題吧~
在介紹塔皮之前,我想先和大家科普幾個專業名詞,這對于後續我們了解塔皮知識和製作非常重要哦!
/ /  專業詞彙小科普:
Crémer在油脂中加入糖、雞蛋,用手或者打蛋器將原料混合攪拌至乳霜質地。
Fraiser用手掌將麵團由後向前按壓,揉成光滑狀。
Sabler將麵粉、黃油放在手中揉搓,混合均勻如同沙粒狀態。

01

油酥麵團
PATE SABLEE
油酥麵團是將冷凍切塊黃油、麵粉拌勻成沙粒狀態後,再加入液體原料(如雞蛋、水等)、糖混合均勻。
用其製作的糕點鬆脆可口,主要可搭配水果或者口味清淡的奶油,用于製作蛋糕、塔底。
用油酥麵團通過壓模的方式製作的法式甜餅乾(沙布列小餅乾)也深受餅店喜愛,是伴手禮常見的產品。因其具有濃郁的黃油香氣,成品如同沙粒一樣鬆脆易碎而得名。
▲Sables 沙布列小餅乾
▲Gâteaux secs 法式甜餅
/ /  關于油酥麵團的製作
1: 製作中,為什麼要搓成沙粒狀?
答:搓成沙粒狀的目的是使麵粉覆有油脂膜,以免加水揉勻時摻入水分。因為麵粉中的蛋白質吸收水分後會形成富有彈性的麵筋質,這樣一來烤好的麵團質地就會比較硬。
2: 為什麼要加入冷黃油?
答:在搓成沙粒狀時,加入冰冷的黃油容易結塊,麵粉上的油脂膜更容易使麵粉揉搓成團。

02

甜酥麵團
PATE SUCREE
甜酥麵團是將黃油、糖粉、蛋黃攪拌均勻成膏狀揉搓而成。 因為不添加水分,所以不易產生彈性,製作出的成品口感酥鬆。
甜酥麵團利用了黃油的可塑性,將黃油軟化後和糖混合成膏化後,加入雞蛋混勻後,糖中的吸水性使雞蛋可以更好地溶于油脂中。
此時再加入麵粉混合,無法與水分直接結合,因此 不會產生麩素,烘烤後的甜酥麵團會呈現酥脆易溶于口的質地。
//  關于甜酥麵團的製作
1: 什麼是膏化?
答:就是將砂糖與軟化的黃油混合後,呈現膏狀的一種方式。
2:為什麼要呈膏狀? (Crémer)
答:先將油脂與砂糖混合,再加入雞蛋,混合為膏狀。

因為這種膏狀的油脂糊與麵粉混合後會產生保護膜,使麵粉呈現鬆散狀,以便迅速揉勻成團,且不會過度揉合而破壞酥鬆的口感。
3: 為什麼擀開麵團周圍會出現裂紋?
答:因為麵團冷藏的時間太短或太長,使麵團太硬。因此擀開時不易延展,容易開裂。
做好的麵團放入冰箱冷藏1-2小時,操作前還要用擀麵杖輕輕敲打表面,待麵團稍軟後,再擀開即可。
4: 為什麼麵團很鬆散而無法整形?
答:因為甜酥麵團是以黃油結合而成的麵團,如果操作過慢,導致溫度升高,麵團中的黃油受到溫度影響而麵團變得鬆散。
建議在製作前將麵團擀至合適的厚度,把握軟硬度,快速進行整型、入模。

03

脆皮餅底麵團
PATE A FONCER
脆皮餅底麵團和我們前面介紹的兩種塔皮面團不同,前兩者含有較多糖,而 脆皮餅底麵團通常不含糖,一般而言沒有甜味。
脆皮餅底麵團因製作工藝也可以稱其為揉搓派皮面團(派皮面團pate brisee),成品 最佳口感是入口即化、入口即碎
在製作過程中,黃油被均勻地分散在麵粉,油脂使得麵粉和水之間無法緊密結合,因此也就抑制了麩素的形成,最終成品才具備酥脆的口感。
為了讓黃油均勻地分散與麵粉中,使用冷黃油和麵粉仔細揉搓混合至鬆散狀態,再加入水分,充分混合後揉壓成團。
/ 關于脆皮餅底麵團的製作
1: 為什麼要用冷黃油?
答:製作中,黃油因溫度會使其失去可塑性,這樣就無法很好地分散于材料之中,也無法發揮其阻隔作用。

為了避免這種情況,所以我們在製作時選擇冷黃油,也可以將所用到的材料都放在冰箱冷藏,製作前再取出。

2: 成品不酥脆是為什麼?
答:可能原因是在混勻麵團的過程中過度攪拌麵團,使麵團出筋,所以失去了酥脆口感。
建議在製作中,只要混合至沒有結塊黃油狀態,包好保鮮膜放在冰箱中冷藏鬆弛數小時後再製作,使其麵團得到鬆弛。

04

各類塔皮面團製作小貼士
/ / 加入了麵粉的麵團,不要過分揉搓混拌
以切拌方式混合拌勻,如果過分揉搓,會產生大量的麩素,導致烘烤過後的塔皮不會呈現鬆脆的口感,而是會偏硬,直接影響了後續製作的口感。
同時,過分揉搓也會導致烘烤過程中塔皮收縮。
/ / 選擇糖粉代替細砂糖製作的好處
我們通常在製作基礎蛋糕胚時會用到細砂糖,而在塔皮製作更多建議用糖粉。
第一,糖粉質地細緻,烘烤後可以使成品具有光滑的表面。
第二,糖粉更易與其他材料混合。塔皮面團的配方中水分偏少,如果使用砂糖可能會出現無法完全溶解的現象,烤出來塔皮表面可能就有未溶解的砂糖顆粒,影響口感和造型。
/ / 在塔皮上戳洞或放烘焙重石
有小夥伴會遇到塔烤好後會中間鼓起,不平整的現象。這是因為塔皮和模具中間存在空氣,進入烤箱加熱後而膨脹。
解決辦法:
- 在整型的時候要將塔皮和模具充分貼合,尤其是模具底部的角落;
- 可以在麵團底部戳小孔,在烘烤時候可以利于空氣排出;
- 也可以選擇放上耐熱烘烤重石。烘烤至一定時間,當塔皮已經穩定後取出繼續烘烤,否則塔皮中間無法烤熟。
/ / 防止塔烘烤 後緊縮的方法
塔緊縮的形成原因有兩種,第一塔皮面團厚度不均勻;第二,烘烤溫度過低。
烘烤過程中不要經常打開烤箱查看, 烤箱溫度降低,不利于烘烤出漂亮的塔皮,烘烤時間加長也會影響塔皮緊縮。
其次,塔皮面團整型時,用力不均勻導致厚薄不一致,在烘烤中,薄的地方已經烤熟,但厚的還沒熟透,連帶地造成麵團緊縮。
好了,了解完這三款塔皮製作知識,大家有沒有收穫滿滿呢~
其實法式甜點的知識非常多,我們之前也為大家做了不少這類型的合集。將相同類型的配方歸納在一起整理分析,這樣更有利于我們對知識的梳理。
在法式甜點研發中, 不同製作方式和配方比例塔皮所呈現出的口感也各具特色,用途也有所不同,如何搭配就看甜品師怎麼將餡料與其融合了。我想,這可能就是法式甜點的魅力所在吧。
如果我們能學透基礎的配方,熟練運用後再加入更多自己的創意和想法,肯定能賦予產品更多的美味。
塔皮面團的知識就分享到這裡,如果還有相關的疑問,歡迎和我們留言討論~
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