美食大本營

外表平平無奇,可剛出爐就人人搶,這方子有什麼秘密?

記得在老家,每年到這時候,廚房牆角就會堆好幾個大南瓜,于是就要連著吃好久南瓜,可即便如此,南瓜也是吃不膩的。南瓜有很多做法,家裡獨愛紅燒,大概是因為紅燒南瓜更軟糯更香甜。不過後來接觸了烘焙,南瓜就成了烤箱裡的常客了。因為南瓜90%都是水,氣味和色澤保持性好,所以幾乎可以代替大部分方子的液體,簡直就是萬金油一般的存在!今天這款南瓜鑽石吐司,裡面是吐司,外面是戚風,乍一看渾然一體,可吃過才知道它是真的妙呀!

南瓜鑽石吐司

材料

模具:450g吐司盒
#吐司部分#
熟南瓜 60g / 牛奶 53g / 奶粉 7.5g
細砂糖 15g / 高筋麵粉 150g
無鹽黃油 13g / 鹽 1.5g
#戚風部分#
蛋黃 2個 / 細砂糖 10g / 玉米油 35g
牛奶 35g / 低筋麵粉 32g / 南瓜粉 12g
蛋清 2個 / 白醋 2g / 細砂糖 45g

做法

▼ 步驟1

攪拌桶裡加入60g蒸熟的南瓜、53g牛奶、7.5g奶粉、15g細砂糖、150g高筋麵粉和2.5g乾酵母。

▼ 步驟2

先5檔攪拌7分鐘,由于每個人廚師機不同,檔位時間僅供參考,具體以狀態為准。阿濤最近經常使用的這款伊焙廚師機,目前雙11大促價2350,到「伊焙廚電旗艦店」報暗號「幫主阿濤」,到手價僅2100元,還加贈價值369元的全直流打蛋器哦!

▼ 步驟3

攪拌桶和麵團都變得光滑,加入提前軟化的13g黃油和1.5g鹽,繼續5檔攪拌8分鐘。
▼ 步驟4
直到麵團可以撐開有韌性、不易破裂的麵筋就好了。
▼ 步驟5
麵團滾圓,蓋保鮮膜,28度發酵1小時,至體積膨大2倍,用手指粘粉撮小洞,洞口不合攏,麵團不洩氣,就發酵好了。
▼ 步驟6
取出麵團按壓排氣,注意排掉2/3就好,完全按死,麵包會發酵困難,組織容易出現沉積。
▼ 步驟7
把麵團擀長擀寬,寬度要略小于450g吐司盒。
▼ 步驟8
將底部扒扁有利于收口。
▼ 步驟9
然後從上至下卷起。
▼ 步驟10
放進提前墊了油紙的模具,35度開始發酵。
▼ 步驟11
發酵20分鐘時,開始製作南瓜戚風,2個蛋黃加10g細砂糖攪拌均勻。
▼ 步驟12
再加35g玉米油和35g牛奶。
▼ 步驟13
攪拌至水油乳化,乳化即水分子和油分子結合,看不到油沫,呈乳液狀。
▼ 步驟14
過篩加入32g低筋麵粉和12g南瓜粉。
▼ 步驟15
抽拌至麵糊細膩有光澤待用。
▼ 步驟16
2個蛋清,加2g白醋,先加45g細砂糖的1/3。
▼ 步驟17
打發至魚眼泡,再加1/3細砂糖。
▼ 步驟18
打發至有淺淺紋路,加最後1/3細砂糖。
▼ 步驟19
打發至硬性,即蛋白霜可以拉出短而挺的小尖角即可。
▼ 步驟20
取1/3蛋白霜,與麵糊翻拌均勻。
▼ 步驟21
然後倒入剩餘的2/3蛋白霜裡。
▼ 步驟22
完全翻拌均勻。
▼ 步驟23
此時吐司差不多發酵了30分鐘,體積膨大了一倍不到,兩側還留有空隙,把南瓜戚風糊倒入吐司盒。
▼ 步驟24
送入提前預熱好的烤箱中下層,上火200,下火170,先烤10-20分鐘。
▼ 步驟25
待蛋糕表面變硬,用鋒利小刀給蛋糕切口。
▼ 步驟26
然後把上火降低到170,繼續烘烤20-30分鐘。
▼ 步驟27
出爐後立震模並脫模,但千萬不要撕開油紙,否則會縮腰,待徹底攤涼後才能撕開油紙。
▼成品

一個吐司兩種味的南瓜鑽石吐司就做好了!

小貼士

1、今天團購的伊焙廚師機跟海氏M6有什麼區別?
可能關注廚師機比較久的小夥伴也看出來,伊焙廚師機跟海氏M6非常像,其實就是師出同門,海氏M6調節檔位時間是電子式按鈕,伊焙廚師機是機械旋鈕調節檔位,區別就在這裡。但伊焙廚師機價格就便宜了不少,如果不介意品牌的話,伊焙算是海氏的最佳平替了。所以趁著雙11想要入手廚師機的幫友就不要猶豫咯!
2、以前鹽都是先放的,為什麼這次鹽跟黃油一起後放了?
鹽不僅僅增加味道層次,也可以促進麵團出筋,家裡做麵包量少,先放後放都可以,區別不大。
3、為什麼我的麵團很稀?
麵粉由于品牌產地工藝保存條件等區別,含水量和吸水率會有差異,做麵包默認預留5%液體,攪拌初期判斷麵團軟硬度,來決定是否要把所有的液體加完,這樣麵團就不容易太稀了。
4、戚風部分可以不用南瓜粉而用南瓜泥嗎?
也是可以噠,把35g牛奶換成40g熟南瓜,12g南瓜粉就不要放了,低筋麵粉放45g。
5、戚風都做好了,可吐司為啥一點都沒發起來?
發酵要以狀態為准,溫度時間僅供參考。由于每個人情況不同,例如室溫低,麵團整形好後,內部初始溫度也較低,所以發酵時,內部就還有一個溫度緩慢提升的過程,那麼發酵時間就會延長一些。
6、烘烤時間到底是多久,我都有點糊塗了。
關鍵是給蛋糕切口,只有表面變硬了,切口才會平整,如果表面軟軟水水的,切口就會破破爛爛。而每個人烤箱都不同,所以第一階段,是10-20分鐘范圍,具體就因人而異。總體的烘烤時間是40分鐘,例如第一階段用了15分鐘,那麼第二階段就是25分鐘。
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